Vous voulez faire une purée digne d’un grand chef ? Ne cherchez plus. Il existe une variété de pomme de terre qui transforme ce plat simple en véritable chef-d’œuvre culinaire : la ratte du Touquet. Peu connue du grand public mais adorée par les professionnels, cette petite pomme de terre a conquis les plus grandes tables, tout en restant accessible à tous.
Une histoire de pommes de terre… pas si anodine
Avant de devenir l’un des aliments favoris des Français, la pomme de terre a connu bien des polémiques. À l’époque du XVIIIe siècle, on la soupçonnait même de transmettre des maladies graves comme la lèpre ou la peste.
Heureusement, un pharmacien du nom d’Antoine Parmentier a changé la donne. Grâce à ses recherches et à son acharnement, la pomme de terre a été réhabilitée et a même permis de nourrir les populations lors des périodes de disette. Pour l’honorer, on lui a dédié un plat que vous connaissez sûrement : le hachis parmentier.
Pourquoi les chefs l’adorent ?
Parmi les 100 variétés de pommes de terre cultivées en France, une sort vraiment du lot : la ratte du Touquet. Son secret ? Une peau fine, une chair ferme, et surtout un goût légèrement noisette-châtaigne qui plaît immédiatement au palais.
Cette variété est si savoureuse que même le célèbre Joël Robuchon l’a choisie pour sa fameuse purée. Et si vous avez déjà goûté sa purée, vous savez à quel point sa texture est soyeuse et son goût inoubliable.
Le secret de la purée de Joël Robuchon
La recette iconique du chef repose sur deux éléments : un beurre généreux et la fameuse ratte du Touquet. Voici sa proportion étonnante : 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre ! Même si ça paraît beaucoup, c’est ce qui rend la purée aussi crémeuse et fondante.
Autre astuce : pas de cuisson à l’eau salée basique. Le chef Eric Fréchon, lui aussi étoilé, recommande de cuire les rattes avec leur peau dans de l’eau bouillante, accompagnées de gousses d’ail et de thym. Après environ 25 minutes de cuisson, il suffit de les éplucher, de les écraser, puis d’y ajouter un peu de lait et — vous l’avez deviné — encore du beurre.
Résultat : une purée onctueuse, parfumée, et tout simplement irrésistible. Rien à voir avec une purée en sachet !
Où trouver la ratte du Touquet ?
Pas besoin d’aller dans un magasin haut de gamme ou un marché réservé aux initiés. Bonne nouvelle : la ratte du Touquet est largement disponible dans les supermarchés et chez les maraîchers dès le mois de septembre, période où elle est fraîchement récoltée.
Elle pousse principalement dans le Nord de la France, une région aux sols riches et adaptés à cette culture délicate. C’est aussi ce terroir bien particulier qui lui donne sa saveur unique.
Comment la cuisiner au quotidien ?
La ratte ne se limite pas à la purée. Sa texture ferme et son goût savoureux en font aussi une excellente base pour :
- des pommes de terre sautées
- des salades tièdes avec vinaigrette aux herbes
- un gratin dauphinois fondant et croustillant
- des poêlées rustiques avec ail et persil
Elle tient bien à la cuisson et sa petite taille la rend facile à manipuler.
Un petit geste pour un grand effet
Changer simplement de variété de pomme de terre peut transformer complètement le goût de vos plats. Faites le test : utilisez la ratte du Touquet dans votre prochaine purée. Vous verrez la différence dès la première bouchée.
Et qui sait ? Vous pourriez bien impressionner vos invités… ou tout simplement vous faire plaisir comme au restaurant, mais à la maison.
